От оформления первичной документации

до формирования отчетности и анализа финансовой деятельности

Методика калькулирования затрат на предприятии общественного питания

В настоящее время общепринятой методики калькулирования себестоимости услуг отрасли общественного питания не существует. Это связано с тем, что: во-первых, предприятия общественного питания различного типа (рестораны, бары, кафе, столовые и т.д.) разрабатывает свой ассортиментный перечень кулинарных блюд, кондитерских изделий и напитков; во-вторых, специфика деятельности предприятий общественного питания обусловлена необходимостью учитывать разные законодательные нормы, регулирующие производственную, торговую деятельность и деятельность по оказанию услуг.

Как показал опыт бухгалтерского обслуживания, в настоящий момент большинство предприятий общественного питания определяют цены реализации на готовую продукцию путем исчисления продажной цены единицы продукции (одного блюда, одной порции). Подобный расчет составляется в калькуляционных карточках на основании Сборников рецептур, цен на сырье и т.п. При этом содержание процесса калькулирования в организациях общественного питания имеет свои недостатки, а именно, на каждое наименование кулинарных блюд и кондитерских изделий требуется составлять отдельную калькуляционную карточку. Изменение цен на сырье влечет за собой необходимость составления новой калькуляционная карточка, что затрудняет формирования информации о ценах в меню.

Что касается международной практики учета на предприятиях общественного питания, то калькуляция как способ расчета цен реализации на данных предприятиях не составляется. Однако, в условиях рыночной экономики, как известно, главным критерием установления цены на продукцию является уровень спроса и предложения, в том случае, если иные условия не установлены законодательством (например, предельные размеры наценок на продукцию (товары), продаваемые на предприятиях общественного питания при общеобразовательных школах, средних специальных и высших учебных заведениях, училищах и т.п.). Другими словами в большинстве случаев продажная цена определяется не только стоимостью сырьевого набора, но и с учетом наличия спроса на услуги общественного питания. То есть продажную цену каждого кулинарного блюда и кондитерского изделия необходимо определять из конкретных условий деятельности: наличие покупательной способности предполагаемых потребителей услуг и конкурентов. В том случае, если использовать общепринятый на предприятиях общественного питания метод «наценки», то значительно облегчится работа по исчислению себестоимости единицы услуг, цены на продукцию и услуги будут относительно стабильны, что позволит сократить расходы, связанные с выпуском меню, и снизить трудоемкость работ по составлению калькуляционных карточек. Однако, данный метод не позволяет контролировать изменения себестоимости каждого кулинарного блюда и кондитерского изделия и затрудняет постановку системы оптимального ценообразования и принятия релевантных управленческих решений.

На базе критических подходов, существующих в отечественной и зарубежной практике, с учетом рекомендаций по группировке затрат, рекомендуем предприятиям общественного питания исчислять себестоимость каждой услуги питания (кулинарного блюда, кондитерского изделия, полуфабриката) и услуг по организации потребления (услуги кейтеринга, официантов) по следующей формуле:

Спол =Спр+Скос,
Где Спол - полная себестоимость кулинарного блюда (холодное по видам, охлажденное по видам, горячее по видам); кондитерского изделия;
полуфабриката; услуг кейтеринга, официантов;

Спр - себестоимость кулинарного блюда (холодное по видам, охлажденное по видам, горячее по видам); кондитерского изделия; полуфабриката; услуг кейтеринга, официантов в части прямых затрат, исчисленных на основе стоимости сырья (продуктов питания);

Скос - себестоимость кулинарного блюда (холодное по видам, охлажденное по видам, горячее по видам); кондитерского изделия; полуфабриката; услуг кейтеринга, официантов в части косвенных затрат, подлежащих распределению.

При этом предлагаем в качестве объектов исчисления себестоимости по прямым и косвенным затратам следующие виды услуг общественного питания, кулинарных блюд, кондитерских изделий:

1. «Кулинарные блюда»
1.1 «Холодные блюда»
1.1.1 «Закуски» (грибы, капрезе, карпаччо)
1.1.2 «Салаты» (греческий, цезарь,)
1.2 «Охлажденные блюда»
1.2.1 «Соусы» (барбекью, сметанный, сливочный, ореховый)
1.2.2«Десерты» (фруктовая нарезка, мороженое)
1.3 «Горячие блюда»
1.3.1 «Супы (солянка, минестроне, борщ)
1.3.2 «Основные горячие блюда» (паста, медальони, рыба на гриле)
1.3.3«Гарниры» (овощи гриль, картофель, рататуй)
2. «Кондитерские изделия»
2.1 «Дрожжевая выпечка» (хлеб фокачча, хлеб чесночный)
2.2«Бездрожжевая выпечка» (пицца пепперони, примавера)
2.3 «Кондитерские изделия - Торты, пирожные» (тирамису, яблочный пирог, чизкейк).

Что касается учета прямых затрат и на их основе расчета себестоимости,то рекомендуем использовать элементы нормативного метода, поскольку расход сырья на определенное блюдо независимо от форм собственности предприятия общественного питания и его типа строго лимитирован Сборниками рецептур.

Однако нормативы, представленные в сборниках рецептур, долгое время не пересматривались, кроме того, рецептуры таких блюд как салаты, супы, гарниры, соусы, сладкие блюда, большинство напитков и блюд, не требующих по представленным рекомендациям индивидуального приготовления и оформления, приведены в сборниках в расчете на 1кг или 1л. Поскольку на современном этапе развития отрасли общественного питания существенно расширился ассортимент производимых блюд, предлагаем альтернативный способ документального оформления нормативов кулинарных блюд и кондитерских изделий с помощью калькуляционно-технологических карт следующего вида.