От оформления первичной документации

до формирования отчетности и анализа финансовой деятельности

Учет потерь от естественной убыли сырья

Среди выделенных калькуляционных статей особое внимание на предприятии уделяется особенностям организации учета по таким статьям как «Расходы на хранение, подработку, подсортировку сырья (продуктов питания)» и «Потери в результате естественной убыли сырья», поскольку в данной отрасли хозяйства величина потерь, как показали исследования, составляет от 5-10%.


Для достоверного учета потерь, а, следовательно, для снижения себестоимости, рекомендуем классифицировать сырьевые потери по следующим признакам:

  • по причине возникновения;
  • по степени нормируемости.

Так, по причине возникновения могут быть сырьевые потери продуктов питания из-за естественной убыли и потери из-за боя, лома и порчи столовых приборов, белья и приборов. Что касается потерь из-за естественной убыли, то они могут возникнуть из-за неправильных условий хранения, а также по причине нарушений при транспортировке.


Если рассматривать потери с позиции нормируемости, то здесь рекомендуем выделять нормируемые потери, образующиеся в результате утруски, усушки, разлива, раскрошки и т.д., а также и не нормируемые, которые происходят в следствии боя, порчи и брака товаров, растрат и хищений. Следует отметить, что в настоящий момент учет убыли сырья на предприятиях общественного питания строго регламентирован финансовым и налоговым учетом хозяйственной деятельности предприятий и бухгалтерские услуги. Потери от порчи и недостачи при транспортировке и хранении товарно-материальных ценностей в пределах норм естественной убыли приравниваются к материальным расходам для целей налогообложения прибыли (пп. 2 п. 7 ст. 254 Налогового Кодекса РФ). Поскольку доля товарных потерь, как уже отмечалось ранее, достаточно существенна, то мы рекомендуем их выделять в отдельную статью.


Еще одной проблемой, связанной с недостаточным обновлением регулирующими органами норм естественной убыли сырья, является проблема применения этих норм. Требуется разработка и внедрение новых управленческих инструментов. Таким инструментом, на наш взгляд является система «стандарт-кост»,которую в российской практике называют метод нормативного учета затрат и калькулирования себестоимости продукции. Данная система анализирует причины, по которым происходят расхождения между фактическим состоянием объекта управления и нормативными показателями, а так же ведет учетный регистр таких причин. В данных регистрах содержатся данные о нормированных затратах, которые рассчитываются с помощью технико-экономического анализа перед процессом заготовления. Отличительной чертой нормированных затрат убыли является включение в их информационную базу сведений о нормативном коэффициенте убыли, который отражает степень влияния объективных факторов образования естественных потерь, а также бухгалтерсие услуги в кафе -тут.

Расчет нормативной себестоимости естественной убыли (Н,) предлагаем рассчитывать по следующей формуле:
Нi = КNi * СNi * PNi,
где 1 - позиция номенклатуры сырьевых ресурсов; 1=1, 2..., n;
n - количество номенклатурных позиций сырья;
КNi - утвержденный (нормативный) коэффициент убыли;
СNi - утвержденная (нормативная) цена закупки;
PNi - количественный расход ресурса по утвержденным нормам. При расчете этого показателя, формируются данные, которые формируют информацию по статье «Потери в результате естественной убыли сырья».
Если говорить о фактическом же значении себестоимости естественной убыли (Фi) предлагаем рассчитывать по формуле:
Фi = КFi * СFi * PFi,
где КFi - фактический коэффициент убыли;
СFi - фактическая цена закупки сырья;
PFi - фактический расход ресурса.
Обозначим величины фактичкской и нормативной себестоимости i-го сырьевого ресурса путем использования следующих формул:
ФNi = СNi * PNi
ФFi = СFi * PFi,
Тогда выявление расхождений, отклонений (Оi) между фактической себестоимостью убыли сырья и ее нормативным значением предлагаем рассчитывать по следующей формуле:
Оi = Фi-Hi
При этом, расхождения между фактической естественной убылью и нормативной величиной могут быть связаны с:
1. отклонениями нормативной себестоимости от фактической (ОFi);
2. изменениями условий хранения, которые отражаются в значениях коэффициента убыли (Oxi).
В первом случае целесообразно использовать формулу:
Офi = (ФFi - ФNi ) * КFi
Во втором случае рекомендуем использовать формулу:
Oxi =(КFi – Кni)* ФNi

Применение данной методики учета потерь позволяет облегчить расчеты и сделать их результат максимально информативным.