От оформления первичной документации

до формирования отчетности и анализа финансовой деятельности

Калькуляционная группировка затрат, формирующих стоимость услуг общественного питания

Одной из важных проблем для целей учета затрат является определение состава статей калькуляции по видам изготовляемой продукции, видам услуг в разрезе типов предприятий. При регистрации фирмы необходимо в Уставе прописать вид деятельности по организации общественного питания.

В настоящий момент у предприятий общественного питания (кафе, ресторанов, столовых, баров) не существует общего подхода к способу обработки и сбора информации о затратах.

Однако, в настоящее время предприятия общественного питания осуществляют учет затрат на счете 44 «Расходы на продажу», так как они являются субъектами отрасли торговли и общественного питания. Согласно такому способу учета затрат, в течение отчетного периода происходит накопление произведенных расходов и их дальнейшее списывание в дебет счета 90 «Продажи» субсчет «Себестоимость продаж». Но следует обратить внимание, что существуют затраты, которые, должны быть распределены между реализованными продуктами питания и товарами и их остатками только на конец отчетного периода. При этом, предприятия общественного питания калькулируют услугу с отражением общей суммы фактических затрат без исчисления в разрезе ее вида. Это связано с тем, что до настоящего момента ни в гражданском, ни в налоговом законодательстве, ни в отраслевых нормативных документах по бухгалтерскому учету не урегулирован вопрос порядка организации бухгалтерского учета затрат и калькулирования себестоимости услуг общественного питания.

Обследование деятельности предприятий общественного питания и изучение нормативно-правовых актов, регулирующих порядок ведения учета и отчетности, позволило выявить ряд противоречий.

Так, согласно ст. 492 Гражданского кодекса РФ реализацию продуктов общественного питания собственного изготовления физическим лицам следует классифицировать как розничную куплю-продажу товаров, предназначенных для личного, семейного или иного аналогичного использования, не связанного с предпринимательской деятельностью. По нормам п. 13 ПБУ 5/01 «Учет материально-производственных запасов»  организациям, осуществляющим розничную торговлю, разрешено оценивать приобретенные товары по продажной стоимости. Специфика деятельности предприятий общественного питания состоит в том, что они изготавливают продукцию собственного производства и согласно п. 7 ПБУ 5/01 «Учет материально-производственных запасов», кулинарные и кондитерские изделия собственного производства в организациях общественного питания соответствуют категории готовой продукции, которая оценивается по фактической стоимости. Однако, организация учета кулинарных и кондитерских изделий по фактическим затратам весьма трудоемкий процесс из-за очень широкого ассортимента и аккумулирования всех затрат связанных с производством на счете 44 «Расходы на продажу», а такой подход не позволяет исчислить общую фактическую себестоимость продукции общественного питания с последующим ее распределением на остатки продуктов и реализованную продукцию. Кроме того в настоящее время на предприятиях общественного питания сложилась методика бухгалтерского учета всех материально-производственных запасов с использованием счетов 41 «Товары», 42 «Торговая наценка». Однако согласно п. 13 ПБУ 5/01 на предприятиях торговли затраты по доставке и заготовке товаров до баз и складов, которые производятся до передачи товаров на продажу, могут быть включены в состав расходов на продажу. С целью решения данного противоречия в ПБУ 5/01 «Учет материально- производственных запасов» указывается, что организации розничной торговли с большой номенклатурой товаров могут исчислять себестоимость запасов исходя из цен их продажи. Опираясь на этот пункт организация общепита смогут учитывать запасы исходя из продажных цен. А в настоящее время эту проблему специалисты нашей компании "Перспектива", специализирующихся на бухгалтерские услуги, рекомендуем решать путем введения раздельного учета готовой продукции по фактическим затратам, а приобретенных товаров по продажным ценам.

Кроме того, в связи со спецификой деятельности отрасли общественного питания возникает сложность в учете на счетах бухгалтерского учета материально-производственных запасов, к которым в данном случае следует относить: готовые изделия кухни, полуфабрикаты, сырье для производства кулинарных блюд и кондитерских изделий, товары для перепродажи.

Так, в п. 2 ПБУ 5/01 «Учет материально-производственных запасов» дано определение товаров, согласно которому товары представляют собой часть материально- производственных запасов, приобретенных от иных лиц предназначенных для дальнейшей перепродажи. Основываясь на этом
определении, сырье, которое поступило на производство (кухню), не может быть названо товаром, поскольку оно предназначено не для дальнейшей перепродажи, а для непосредственного выпуска из него готовой продукции. Что касается готовой продукции, то для целей бухгалтерского учета она не может являться товаром, поскольку не получена от других юридических или физических лиц, что подтверждает определение в п. 2 ПБУ 5/01 «Учет материально-производственных запасов». Следует также отметить, что на предприятиях общественного питания, как показали исследования, существует достаточно большая номенклатура сырья, которая в целях контроля требует обособленного не только синтетического, но и аналитического учета. Поэтому на наш взгляд целесообразно вести раздельный учет сырья для производства кулинарных блюд и кондитерских изделий и материальных запасов, которые не используется в процессе производства. Для этой цели мы предлагаем использовать дополнительный субсчет к счету 10 «Материалы» 10.8 «Сырье для производства кулинарных блюд и кондитерских изделий» для учета сырья, предназначенного для приготовления кулинарных блюд и кондитерских изделий. Подробная рекомендуемая аналитическая группировка к данному субсчету представлена в Приложении 4.

Тогда, с учетом вышесказанного, для предприятия ООО «Кафе Буратино» рекомендуем учитывать готовые кулинарные блюда и кондитерские изделия на счете 43 «Готовая продукция», полуфабрикаты кулинарных блюд и кондитерских изделий на счете 21 «Полуфабрикаты собственного производства», запасы, предназначенные для последующей перепродажи на счете 41 «Товары», сырье для производства на предложенном счете 10 субсчет 8 «Сырье для производства кулинарных блюд и кондитерских изделий», прочие материально-производственные запасы на счете 10 «Материалы». При этом к каждому счету рекомендуем открывать детальные аналитические счета.

Поскольку у предприятий общественного питания существуют прочие запасы, предназначенные для организации процесса потребления, то как было ранее отмечено их необходимо учитывать на счете 10 «Материалы» в разрезе следующих субсчетов:
 10.1 Столовые приборы
 10.2 Столовая посуда
 10.3 Столовое белье
 10.4 Хозяйственные принадлежности
 10.5 Тара
 10.6 Расходные материалы
 10.7 Санитарная и специальная одежда и обувь.
    10.8 «Сырье для приготовления кулинарных блюд и кондитерских изделий»
Так на основе плана-меню,  рекомендуем к счету 43 «Готовая продукция» открывать следующие субсчета по видам кулинарных блюд и кондитерских изделий:
43.1 Кулинарные блюда
43.1.1 Холодные блюда:
 Закуски
 Салаты
4.1.2 Охлажденные блюда:
 Соусы
 Десерты
43.1.3 Горячие блюда:
 Супы
 Основные горячие блюда
 Гарниры
43.2 Кондитерские изделия:
 Дрожжевая выпечка
 Бездрожжевая выпечка
 Кондитерские изделия

Что касается, полуфабрикатов кулинарных блюд и кондитерских изделий, то рекомендуем учитывать их на счете 21 «Полуфабрикаты собственного производства», запасы, предназначенные для последующей перепродажи на счете 41 «Товары», сырье для производства на предложенном субсчете 10.8 «Сырье для производства кулинарных блюд и кондитерских изделий», прочие материально-производственные запасы на счете 10 «Материалы». При этом к каждому счету рекомендуем открывать отдельные аналитические счета.

Следует отметить, что кроме готовых кулинарных блюд и кондитерских изделий, предприятие изготавливает полуфабрикаты, предназначенные собственных нужд и для продажи. Прежде всего, это связано с тем, что предприятиям общественного питания различных типов (ресторанов, баров,кафе, столовых) невозможно точно определить ежедневное количество посетителей. При этом применяется счет 21 «Полуфабрикаты собственного производства» и рекомендуем к нему на основе плана-меню использовать следующие субсчета: 21.1 Полуфабрикаты кулинарных блюд

21.1.1 Полуфабрикаты холодных кулинарных блюд
21.1.1.1 Полуфабрикаты закусок
21.1.1.2 Полуфабрикаты салатов
21.1.2 Полуфабрикаты охлажденных блюд
21.1.2.1 Полуфабрикаты соусов
21.1.2.2 Полуфабрикаты десертов 21.1.3 Полуфабрикаты горячих блюд
21.1.3.1 Полуфабрикаты супов
21.1.3.2 Полуфабрикаты основных горячих блюд
21.1.3.3 Полуфабрикаты гарниров 21.2 Полуфабрикаты кондитерских изделий
21.2.1 Полуфабрикаты дрожжевой выпечки
21.2.2 Полуфабрикаты бездрожжевой выпечки
21.2.3 Полуфабрикаты кондитерских изделий.


Что касается аналитического учета к счету 41 «Товары», то его предлагаем осуществлять на субсчетах:
41.1 Ликеро-водочные изделия 41.2 Соки
41.3 Напитки 41.4 Табачные изделия
41.5 Прочие товары.

Другим важным вопросом в учете затрат предприятий общественного питания является их группировка в соответствии с экономическим содержанием в разрезе статей калькуляции.