От оформления первичной документации

до формирования отчетности и анализа финансовой деятельности

Услуга общественного питания как объект бухгалтерского учета

В настоящее время роль деятельности предприятий в области общественного питания заключается в удовлетворении потребности людей в питании. Реализация данной роли очень важна, так как от правильной организации системы питания зависит здоровье людей, а так же их работоспособность, а следовательно и эффективность деятельности организаций. Кроме того, общественное питание является одной из перспективных отраслей экономики, развивающейся быстрыми темпами. Так, согласно статистическим данным темпы роста российского рынка общественного питания в последние годы оцениваются 20-40%. Бухгалтерские услуги в кафе, ресторане и общепите в настоящее время наиболее востребованны в данной отрасли. Деятельность предприятий общественного питания базируется на выполнении трех функций:

  • производство кондитерских изделий и кулинарных блюд;
  • реализация покупных товаров;
  • оказание услуг общественного питания.

Между тем, деятельность в рамках выполнения названных функций позволяет выявить противоречия в формулировке предмета деятельности предприятий общественного питания. Несмотря на такую разноплановую деятельность предприятий общественного питания в законодательных актах нет четкого определения предмета деятельности таких предприятий. Так исследования показали, что до настоящего момента на законодательном уровне вопрос отнесения деятельности этих предприятий к торговле или к деятельности по оказанию услуг не решен. В частности, в Гражданском Кодексе Российской Федерации, а так же в Налоговом Кодексе Российской Федерации, отсутствует точное определение предмета деятельности общественного питания. По мнению специалистов бухгалтерских услуг, наиболее точно соответствует характеристике деятельности предприятий общественного питания, заключающейся в производстве, реализации и организации потребления кулинарной продукции, определение, которое дается в п. 5 ст. 38, то есть если результаты деятельности потребляются и реализуются по мере ее осуществления, то такую деятельность можно назвать услугой. По нормам ст. 346.27 Налогового Кодекса Российской Федерации  к объектам организации общественного питания относятся объекты, которые оказывают услуги по изготовлению кондитерских изделий и кулинарной продукции, а так же создающие условия для реализации и потребления готовой кулинарной продукции, покупных товаров, кондитерских изделий, проведению досуга. Разница между моментом приобретения и потребления продукции незначительна, что обуславливает наступление момента перехода экономических рисков, а это, соответственно, вызывает специфику, признания, как расходов, так и доходов предприятий общественного питания. Исходя из этого, формально можно признать, что организация общественного питания оказывает услугу в части торговли и потребления кулинарных блюд и кондитерских изделий.
Существует ряд факторов, от которых зависит состав данной услуги:

  • тип предприятия общественного питания;
  • класс предприятия общественного питания;
  • вид оказываемых услуг;
  • степень удовлетворения потребностей потребителей в организации питания и организации досуга.

Согласно Национальному стандарту ГОСТ Р 50762-2007 по типу предприятий общественного питания и возможностям совмещения одновременно двух процессов производства и организации потребления продукции выделяют следующие виды услуг:

  • услуги предприятий, организующих производство продукции предприятий общественного питания с возможностью доставки потребителям;
  • услуги предприятий, организующих производство, реализацию продукции предприятий общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте;
  • услуги предприятий выездного обслуживания;
  • услуги предприятий, организующих обслуживание по потребителей в номерах гостиниц и подобных средствах размещения, а так же услуги по доставке продукции до потребителя.

В основе деления услуг по классам предприятий общественного питания положены следующие признаки:

  • формы и методы обслуживания (обслуживание официантами самообслуживание, комбинированное обслуживание и так далее);
  • время обслуживания потребителей;
  • профессиональная подготовка обслуживающего персонала и уровень его квалификации.

Если говорить о методах и формах обслуживания, то следует различать услуги столовой, кафе, кафетерия, буфета, предполагающие самообслуживание; услуги ресторана, кафе, кофейни, предполагающие обслуживание официантами; услуги кафетерия и бара, предполагающие комбинированное обслуживание. В ресторанах при гостиницах, аэропортах, железнодорожных вокзалах могут быть организованы столы с самообслуживанием, предполагающие наличие столов с круглой формой, когда потребитель постепенно выбирает необходимое блюдо или напиток. При гостиницах с целью ускорения обслуживания больших групп туристов также может быть организовано питание по типу «шведский стол» с самообслуживанием.
Техническая оснащенность предприятий общественного питания предполагает применение различных средств автоматизации и механизации, что обуславливает различную долю участия персонала в обслуживании.
Профессиональная подготовка обслуживающего персонала, а так же уровень его квалификации существенно влияет на класс предприятия общественного питания, так как они в значительной степени определяют набор особенностей предприятия, характеризующих качество оказываемых услуг. Согласно классификации по данному критерию, следует различать рестораны высшего класса, рестораны первого класса, бары класса люкс, бары высшего класса, бары первого класса, кафе, кафетерии, кофейни, столовые, закусочные.
По виду оказываемых услуг мы рекомендуем выделять их следующие виды:

  • услуги общественного питания, которые являются результатом деятельности, связанной с изготовлением продукции, кондитерских изделий, полуфабрикатов предприятиями общественного питания различных классов и типов, а так же созданием условий для реализации и потребления произведенной продукции;
  • услуги по организации обслуживания и потребления, которые являются результатом деятельности предприятий общественного питания различных классов и типов по обслуживанию официантами и организации выездных мероприятий, доставки продукции потребителям при прямом контакте этими потребителями;
  • информационно-консультативные услуги, которые являются результатом деятельности предприятий общественного питания различных классов и типов, по продвижению продуктов своего производства, в частности включающие проведение турниров кулинарного мастерства, обмен профессиональным опытом шеф-поваров в виде тренингов и семинаров;
  • прочие услуги, которые являются результатом деятельности предприятий общественного питания различных классов и типов, по извлечению дополнительных источников экономических выгод, в том числе от организации проката столового инвентаря, а именно посуды, приборов; аренды помещений; условий по упаковке кулинарных и кондитерских изделий и др.

По нашему мнению, необходимо классифицировать услуги по степени качества удовлетворения потребностей потребителей в организации питания и организации досуга. Следуя этому критерию, услуги подразделяются на:

  • основные услуги, являющиеся действиями предприятий общественного питания различных классов и типов, а так же различных форм собственности по оказанию потребителю услуг питания и организации потребления;
  • дополнительные услуги, являющиеся действиями предприятий общественного питания различных классов и типов, а так же различных форм собственности, связанные с организацией досуга потребителей в качестве завершения процесса их обслуживания как на предприятии общественного питания, так и за его пределами;
  • сопутствующие услуги являющиеся действиями предприятий общественного питания различных классов и типов, а так же различных форм собственности, имеющие целью увеличение степени удовлетворенности потребителей, в том числе и вне места их обслуживания.

Данные признаки отражают их экономическую сущность, но не удовлетворяют критериям признания их для целей бухгалтерского учета и калькулирования. По нашему мнению, для уточнения и представленных определений, важное значение имеет порядок отражения затрат на этапах организации потребления услуг общественного питания, а так же на этапах производства

Как видно из рисунка, на каждом этапе заготовительного, производственного процессов, а также на этапе потребления у предприятий общественного питания имеют место специфические факты хозяйственной жизни, которые обуславливают новое экономическое содержание услуги общественного питания как объекта бухгалтерского учета и бухгалтерских услуг. На базе критических подходов в отношении понятия «услуги», выделенных классификационных признаков и этапов процессов производства и потребления, нами определена классификация видов услуг общественного питания как объектов бухгалтерского учета и калькулирования.